手工湯圓
筆者在吉安中心城區陽光新城11棟找到賣湯圓的鄭師傅時,他正在制作糖心。桌子周圍,圍著幾個慕名前來的男男女女。他們好奇地看著鄭師傅如何制作糖心,并不時地用......

     

鄭師傅正在做手工湯圓

     

湯圓出鍋了  

歐陽躍親文/圖

筆者在吉安中心城區陽光新城11棟找到賣湯圓的鄭師傅時,他正在制作糖心。桌子周圍,圍著幾個慕名前來的男男女女。他們好奇地看著鄭師傅如何制作糖心,并不時地用手機拍視頻,分享給自己的朋友。我也趕忙掏出相機,咔咔咔按動著快門,生怕錯過他制作糖心的每一個手法和細節。

鄭師傅做糖心的手法很特別。他把豬油、食用油、白砂糖、桂花、芝麻、花生混合而成的粉末攤鋪在案板上,然后像揉面一樣反復揉搓著,直至甜香在空氣中彌漫開來才停住手。

接著,他把揉搓好的粉團放入一個鐵框里,雙手使勁地摁實。撤掉方格,他拿起一根方木棍不停拍打,還不時地用木棍和木尺攏緊散落的粉團,再次反復拍打,最后竟成了一塊大大的、方方正正的、厚度達1.5厘米左右的“甜餅”。

正當我以為他已經完成做糖心的工序,接下來該把“甜餅”放入冰箱冷凍時,鄭師傅卻出乎我意料,用刀把“甜餅”切成四塊,然后將每一塊先切成條,再合攏轉了個90度的彎,用刀把條切成了丁。最后把糖心放入簍子里,上下左右抖著,不一會,方丁就變化為鈍圓的糖心了。

這是在做糖心嗎?這分明是一個匠人敬畏傳統的一種態度。

看到他終于完成做糖心的步驟,我好奇地一連問了幾個“為什么”,他爽快地把答案揭曉了。

鄭師傅告訴我,糖心是湯圓的靈魂。湯圓好吃與否,糖心是關鍵。做糖心離不開豬油,但要使豬油香甜無腥,也是有技巧的。買來的豬板油洗凈后切成墩,冷水下鍋燒開焯水,放入幾片生姜,這樣就可以最大程度去除血水雜質和豬板油的腥味。撈出洗凈,再次入鍋,倒入少量清水,大火煮至水干。豬板油開始出油時,轉小火,不時用鍋鏟攪拌,慢慢熬至全部出油,油渣變成金黃。這時用篩網過濾,把熬好的油裝進容器里,凝固前加入少許白糖和鹽,放涼后的豬油白如雪,香氣撲鼻。

街上賣湯圓的小販通常都是把豬油、桂花、白砂糖、芝麻攪拌好后放入冰箱冷藏,等糖心凝固后,第二天就用手把糖心揉成團開始裹糯米粉。而鄭師傅的做法卻大相徑庭。他先要把白砂糖、桂花、炒香的花生和芝麻全部磨成粉。他說,經過這樣物理加工,可以增加白砂糖的甜度和桂花、花生、芝麻的香味。而反復拍打“甜餅”的道理也是一樣,還能讓糖心變得緊實。

正當我們聊得開心的時候,鄭師傅的大兒子把煮好的湯圓端到了我面前,一定要我嘗嘗。我輕輕地地咬了一口,經過十幾道手工裹粉工序,湯圓軟糯而有層次。再咬一口,果真如鄭師傅所講的一樣,并不像我以前吃湯圓那樣需要小心翼翼,生怕燙嘴的豬油會噴濺到我的衣服上。舌尖碰到酥軟的糖心那一瞬間,香甜隨即充盈著我的口腔,并隨著我的下咽,一路順勢鋪開,直達心扉。

一口氣吃下4個湯圓,我問起了鄭師傅的從業經歷。鄭師傅名叫鄭志剛,今年已經73歲。1965年,16歲的他分配進了吉安市飲食服務公司,學起了白案。他先后被派遣到勝利飯店、萬友飲食店、贛江餐廳、冰棒廠、電機廠食堂等單位工作,做湯圓、春卷、冰酒糟、白糖糕.......手藝樣樣精通。1987年,他停薪留職,擺過早點攤,去過北京闖蕩。2008年,鄭師傅退休了,但他不想讓自己的手藝失傳。如今的他每天5點多鐘起床鍛煉身體后,就會來到大兒子在陽光新城的家,和兒子一道擺起早點攤,親自上陣施展自己的手藝。

鄭師傅說,不能讓這些吉安的小吃被人們忘記,更不能讓它們失傳。

吉安新聞網版權與免責聲明

    ①凡本網注明來源“井岡山報”、“吉安晚報”、“吉安新聞網”的所有文字、圖片內容,版權均屬井岡山 報社所有,其他媒體未經井岡山報社許可不得轉載。已經許可轉載的,必須注明稿件來源“吉安新聞網”,違者井岡山報社將依法追究責任。
    ② 凡本網注明來源“新華社”的所有內容,版權均屬新華社所有,本網已獲授權使用,任何其他媒體不得從 本網轉載、轉貼或以其他形式復制發表,違者井岡山報社將依法追究責任。
    ③ 凡本網注明“來源:XXX(非吉安新聞網)”的內容,均轉載自其他媒體,轉載的目的在于傳遞更多信 息,并不代表本網贊同其觀點,也不對其真實性負責。
    ④ 如因作品內容、版權或其他事項需同本網聯系,請在30日內進行。郵箱zgja2004@163.com
乐清武汉麻将怎么算钱