酒糟小圓沖蛋
南方的冬天,濕冷濕冷,連骨頭里都透著寒氣。饑腸轆轆時分,如果能喝上一碗酒糟小圓沖蛋,幸福指數立刻飆升,渾身暖暖的如同春風吹進心里。

     

香噴噴的酒糟小圓沖蛋

     

制作酒糟小圓

■歐陽躍親文/圖

南方的冬天,濕冷濕冷,連骨頭里都透著寒氣。饑腸轆轆時分,如果能喝上一碗酒糟小圓沖蛋,幸福指數立刻飆升,渾身暖暖的如同春風吹進心里。

童年的我,只有在冬天釀酒的季節才能享受這美味。父母是不舍得用剛出新酒的酒釀做這小吃的,酒釀碾完酒后,父母才用酒糟煮一碗給我吃。過了時鮮的酒糟很糙而且有些發苦,但我還是吃得很開心。

吉州區的鄭師傅做酒糟小圓沖蛋的食材很簡單,新鮮的酒釀、糯米小丸、冰糖、雞蛋。

鄭師傅告訴我:“工欲善其事,必先利其器。要做好酒糟小圓沖蛋,食材好是第一位。”

他拿出他秘制的酒釀給我講解道,做酒釀的糯米現在不再用糙糯米,而是用的精制糯米。用來發酵的酒藥也是從酒廠訂購的,原來采用鄉下人自制的酒藥,由于采摘的草藥有時差,晾曬酒藥的天氣有變化,導致酒藥的藥性很不穩定,由此做的酒釀時間長了就變“老”發苦,有的吃起來生渣?,F在工藝改進后,他做的酒釀鮮甜度可以保持20多天。

采訪時,鄭師傅還現場給我演示了糯米丸子的制作過程。他一邊麻利地揉粉一邊告訴我,糯米粉米性“散”,千萬不能用冷水去揉面,一定要用熱水或者糯米水,這樣才能激發糯米的粘稠度,面也能越揉越勁道。揉好面,他把面搓成一條條直徑一厘米左右的圓條,然后整齊地碼平如軌道一般,用刀切成小丸子。

做酒糟小圓沖蛋并不是將四種食材簡單疊加。為了完美展現他的老手藝,鄭師傅將我帶進了廚房,要煮一碗酒糟小圓沖蛋給我嘗嘗。

大火把水燒開,鄭師傅將小丸子倒入,待小丸子翻滾起來后,他把新釀的酒釀倒入鍋里,并添入冰糖。

水再次沸騰時,他用小勺子舀起湯嘗了嘗,覺得甜度合適后,把勾芡好的芡水倒入,鍋里頓時粘稠起來。

酒糟小圓制作到此已經完美了。但如果還要沖蛋,那得考驗技術了,沖得不好,蛋就結團或者結塊,沒有美感,口感也不好。

鄭師傅告訴我說,沖蛋關鍵要把握“沖”的火候、流速、流量、流向。技巧有三:一是要把火關小,以防蛋液一入鍋就遇高溫凝結成塊;二是倒蛋液的時候要呈流線型倒入,不能一股腦把蛋液傾倒下去;三是蛋液流入時,要從外圍開始,同時用勺子按順時鐘方向勻速推動,借助粘稠的湯將蛋液撕扯成片。

一碗上乘的酒糟小圓沖蛋必須具備甜、香、稠、糯的口感,亮、白、黃的湯色。

和食品打了一輩子交道的鄭師傅還告訴我,酒糟小圓沖蛋是一道營養豐富的小吃。女孩多吃能夠補氣養血、皮膚潤白,男孩子吃了能夠增強體質。尤其適合產后或者體弱的人服用,又開胃,又益氣養陰補虛。

來一碗酒糟小圓沖蛋,再來幾個白糖糕,兩種吉安名小吃搭配起來,這在過去,是吉安人吃早點的絕配。

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